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    改善食品質地和口感,酪蛋白酸鈉在食品加工行業的應用

      酪蛋白酸鈉作為水溶性乳化劑,主要是降低油-水界面的張力,在油-水-乳化劑界面中形成平衡、穩定乳狀液,還可以增進脂肪和水的保持力,防止水收縮,并有助于食品加工時,各成分的均勻分布,從而進一步改善食品質地和口感,廣泛用于各種食品中。
      
      酪蛋白酸鈉在食品中的應用:
      
      1、乳固體飲料
      
      在乳固體飲生產時通常易出現蛋白質含量低于國家標準8%和產品比體積小等問題。如適當添加酪鈉可使問題得到較好解決,由于酪鈉具有很好的起泡性,可進一步提高產品質量。
      
      2、肉制品
      
      由于酪鈉具有良好的乳化、增稠和膠黏性等,因而廣泛應用于香腸、火腿、午餐肉等肉糜類制品中。它可增加肉的結著力和持水性,使油脂乳化而不析出,從而提高制品的質量。
      
      3、焙烤制品
      
      酪鈉常用于焙烤食品,這除了利用其良好的乳化性,提高產品質量,延長貨架期外,還可以大大補充谷物蛋白質中賴氨酸的不足,提高其營養價值。
      
      4、酸奶
      
      生產酸奶時除應有一定的蛋白質含量外,還需有一定的膠凝性。適當添加酪蛋白酸鈉可增加其凝膠能力和高硬度,使之口感更好,從而提高產品質量。
      
      5、冰淇淋
      
      冰淇淋在生產時,適當添加酪朊酸鈉,則可因其蛋白質含量高(約90%),起泡性又好,有助于改善冰淇淋的組織結構,提高損打起泡性和膨脹率,再通過酪朊酸鈉本身的乳化作用及與其它乳化劑并用的增效作用,可大大提高產品質量。
      
      6、其他
      
      此外,酪蛋白酸鈉還可應用于羹和湯料、快餐、鹵汁,可增加粘稠性,改善口感;用于飲料尤其是植物蛋白飲料,防止脂肪析出,提高穩定性以及飲料和果酒的澄清等。

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